RISULTATI
Le pratiche colturali che sono state adottate nelle aziende della Rete costituiscono in qualche caso il perpetrarsi di tecniche che possono apparire in antitesi con le attuali pratiche messe in atto dall’agricoltura intensiva, ma considerata la rusticità della specie oggetto delle nostre cure, l’olivo appunto, ed alla luce della richiesta generalizzata di ottenere prodotti quanto più possibile esenti da residui di fitofarmaci, ci si è indirizzati verso tecniche “ecocompatibili” nel senso ampio dell’accezione, ovvero senza arrivare necessariamente ed in tutti i casi alla “coltivazione biologica”, ma intervenendo ove possibile riducendo gli interventi aggressivi da parte dell’uomo. Preferendo agire in un altro punto della filiera dell’olio per mantenere in ogni caso oli di buona qualità: - la fase estrattiva. Dove per fase estrattiva non si intende esclusivamente la molitura, ma tutto ciò che dal frutto sulla pianta porta all’ottenimento dell’olio in bottiglia.
In questo contesto si inserisce la scelta di noleggiare nelle aziende della Rete i minifrantoi, infatti se è sempre vero che da olive cattive si ottiene dell’olio scadente non sempre è vero il contrario cioè che da buone olive si ottiene dell’olio buono. Spesso, soprattutto in annate di particolare carica, ci si deve scontrare con la contemporaneità di maturazione delle olive di uno stesso comprensorio, ciò comporta lunghi tempi di attesa ai frantoi, stoccaggio delle olive all’aperto ed estrazione dell’olio forzata da bassi tempi di gramolatura e da aggiunta di acqua calda per ottenere rese discrete. L’adozione di impianti a misura aziendale ha permesso di effettuare scelte operative in totale autonomia limitando a pochissime ore i tempi di stoccaggio, eliminando l’aggiunta di acqua in estrazione e mantenendo le temperature di gramolatura sempre al di sotto dei 27-28° C.
Anche sotto il punto di vista economico l’operazione ha dato modo di verificare che i costi di esercizio di queste attrezzature rientrano nella norma giustificando un loro impiego a livello aziendale e garantiscono comunque un aumento della qualità del prodotto finale che può consentire di spuntare prezzi più alti nelle successive fasi della commercializzazione.
Nel complesso l’analisi economica ha evidenziato una convenienza per le aziende olivicole all’acquisto di un impianto di molitura per dimensioni aziendali di almeno 10 ettari di oliveto o per aggregazioni di aziende con una superficie olivetata complessiva pari almeno a 10 ettari.
L’adozione di un minifrantoio è facilitata inoltre dalla recente PAC che prevede gli aiuti in forma “disaccoppiata” e quindi le singole aziende non dovranno necessariamente dimostrare i quantitativi di olive molite presso frantoi riconosciuti dall’AGEA. Ciò unito all’innalzamento del livello qualitativo del prodotto finale fa prevedere una diffusione di questa tipologia di impianti aziendali.
Validità affiancamento del personale
La delicata fase dell’affiancamento del personale è stata condotta dagli incaricati in maniera molto attenta e professionale coinvolgendo di volta in volta gli imprenditori agricoli e le figure professionali agricole interessati. Gli incontri si sono tenuti in ognuna delle aziende della Rete ed hanno riguardato tutti i punti della filiera oleicola dai sistemi di produzione delle olive a quelli di raccolta ed estrazione per finire con le prove di imbottigliamento. L'affiancamento del personale ha inoltre mirato nelle fasi conclusive del progetto ad individuare un percorso commerciale fruibile dai produttori olivicoli della rete Frantolio e non solo, allo scopo di potere spuntare sul mercato dei prezzi più vantaggiosi alla luce della elevata qualità degli oli che si producono nella nostra regione. In Italia, infatti, si consuma più olio di oliva di quanto se ne produca per cui si ricorre massicciamente alle importazioni. Spagna, Grecia, Tunisia e in minore misura Turchia e Marocco sono nostri affezionato fornitori. Circa quattrocentomila tonnellate di prodotto straniero entrano nei confini nazionali in parte per alimentare il mercato interno, in parte per essere riavviate all'esportazione: spesso, in entrambe i casi, riciclate come oli italiani. Alla luce di questa spiacevole condizione del mercato è a dir poco imbarazzante dare una spiegazione a quei piccoli/medi produttori che non riescono a piazzare il loro olio extravergine se non “svendendolo” per cifre irrisorie a modeste ditte imbottigliatrici che vendono blend ossia un assemblaggio opportunamente calibrato di due o più oli reperiti sul mercato nazionale o internazionale con etichette e diciture ambigue o ammiccanti messaggi per vantare improbabili origini.
La punta avanzata caratterizzante la produzione italiana può essere individuata nelle:
1) denominazioni di origine protetta (DOP), di alta qualità e tipica - legata alla provenienza geografica e varietale,
2) produzioni da agricoltura biologica (Reg. EC 2092/91), in questo caso non possono essere usati concimi chimici o effettuati trattamenti con diserbanti organofosforici (pesticidi), fumiganti ecc..
Per questi ed altri motivi l'olio da comprare andrebbe scelto tra quello prodotto da imprenditori che informino su tutta la filiera e mostrino le analisi chimico-fisiche dell’olio extra vergine (e anche l’analisi organolettica nel caso di oli etichettati come “extra vergine DOP”).
Tra le attività svolte, nell’ottica di fornire un’identità precisa agli oli delle aziende coinvolte nella Rete, l’introduzione di sistemi di rintracciabilità ha avuto come obiettivo primario quello di realizzare un sistema di raccolta e gestione in forma controllata di dati ed informazioni relativi alla parte sperimentale del progetto e l’introduzione dei sistemi innovativi di gestione delle informazioni ed ha consentito, inoltre, alle aziende della Rete di rendere i processi conformi alla legislazione sulla sicurezza alimentare per quella parte specifica che riguarda la rintracciabilità (Reg. CE 178/2002) dove per rintracciabilità si intende la possibilità di ricostruire la storia del prodotto dal campo alla tavola.
I risultati delle attività di sperimentazione realizzate nei minifrantoi noleggiati sono confortanti, infatti le analisi condotte dal RIAM di Messina confermano quanto ci si aspettava in riferimento alla presenza dei componenti della frazione insaponificabile, che pur rappresentando, come già detto, quantitativamente i costituenti minori dell'olio d'oliva (rappresentano l'1-2% del totale), comprendono tutti quei composti che in base alla loro presenza caratterizzano gli oli di qualità.
Di seguito si esamineranno nello specifico i risultati delle analisi effettuate verificando il comportamento degli oli al mutare delle variabili adottate in fase di estrazione.
L’acidità degli oli esaminati supera lo 0,8 (limite massimo per gli oli extra vergini) in un solo caso, ma ciò è da ricondurre al fatto che le olive relative a questa prova sono state volutamente conservate per 4 giorni in sacchi di juta prima di effettuarne la molitura al fine di verificarne il peggioramento della qualità dell’olio ottenuto. Altri due campioni hanno rivelato un tenore di acidità pari a 0,8 ma uno di questi appartiene ad una partita di olio dell’annata agraria precedente a quella di sperimentazione ed indica chiaramente come il prodotto non sia stato correttamente conservato, infatti lo stesso campione presenta un elevato numero di perossidi pari a 47; l’altro campione è stato ottenuto da olive appositamente raccolte tardivamente.
Un caso ancora di olio con acidità pari a 0,8 è riconducibile ad un prodotto ottenuto dalle prime operazioni di molitura in uno dei mini impianti dopo che questo era rimasto bloccato per un problema tecnico per circa 24 ore e senza che fosse possibile effettuare delle corrette operazioni di pulizia.
Il quarto ed ultimo caso con acidità pari a 0,8 è riconducibile ad un olio ottenuto da olive prodotte da piante su cui, per l’acclività del terreno, non è stato possibile intervenire con trattamenti di difesa. In un altro caso si sono effettuate le operazioni di molitura al mattino dopo avere effettuato la sera precedente delle operazioni di pulizia in maniera sommaria, riscontrando un valore di acidità di 0,7 per il primo olio prodotto ( a macchine sporche) e di 0,4 qualche ora dopo con le macchine a regime ed utilizzando la stessa partita di olive.
In tutti i restanti casi tale valore si è attestato mediamente su 0,33 abbondantemente al di sotto del valore massimo ammesso per legge per gli oli extravergine di oliva.
Abbiamo già ripetutamente sottolineato l’importanza dei polifenoli in quanto la loro presenza al di sopra di un certo numero individua una buona resistenza dell’olio all’invecchiamento oltre ad apportare caratteristiche organolettiche importanti per lo stesso. Tutti gli oli analizzati e ottenuti dalla molitura con gli impianti a due fasi, hanno rivelato un contenuto in polifenoli molto elevato (mediamente pari a 200 mg/kg).
Tale valore medio si va ad innalzare a circa 210 mg/kg se eliminiamo alcuni dei valori più bassi, compresi tra 60,5 e 134,6 mg/kg che sono stati individuati in oli ottenuti con abbondante aggiunta di acqua in fase di estrazione.
I perossidi rappresentano, come già ampiamente descritto, un importante parametro con riferimento alla resistenza dell’olio all’invecchiamento e l’unico caso tra i 65 analizzati che presenta un valore elevato (47 meq O2/kg) si riferisce ad un olio prodotto nella precedente campagna olearia e non conservato in maniera idonea. Altri oli prodotti nella precedente campagna olearia ed opportunamente stoccati in fusti di acciaio inox in atmosfera controllata, all’interno di locali con temperatura controllata hanno al contrario manifestato valori del numero di perossidi compreso tra 4 e 6 meq O2/kg. Ciò a conferma dell’importanza che nel comparto dell’olio assume la conservazione del prodotto in condizioni ottimali.
Gli altri parametri ottenuti a seguito di: spettrofotometria UV, analisi gascromatografica degli esteri metilici degli acidi grassi e determinazione del contenuto delle cere risultano essere tutti all’interno dei parametri ammessi per gli oli extravergini.
Nel complesso il progetto ha consentito di sperimentare l’adozione di minifrantoi aziendali e il contemporaneo miglioramento della qualità degli oli ottenuti. Inoltre ha consentito alle sette aziende aderenti alla rete di constatare il raggiungimento di un maggior valore aggiunto delle proprie produzioni di qualità a seguito del completamento della filiera legato all’opportunità di impiegare una linea di imbottigliamento e lo stoccaggio effettuato in condizioni e strutture ottimali. La soglia di convenienza stimata risulta pari a circa 10 ettari di oliveto, soglia sicuramente accessibile ad un cospicuo numero di aziende operanti in Sicilia.